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百香果學名西番蓮果，別名雞蛋果、巴西果，為西番蓮科西番蓮屬多年生藤本植物西番蓮的成熟果實，因其果汁可散發(fā)出香蕉、菠蘿、檸檬、草莓、番桃、石榴等多種水果香味而被稱作“百香果”。添加百香果汁制得的果脯，不僅能保留百香果原有風味，還能增加百香果的實用價值及提高百香果產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟效益。

“廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所”以百香果果皮為原料，采用色差計、質(zhì)構(gòu)儀、電子舌及電子鼻等儀器，考察不同百香果汁添加量對百香果果脯的品質(zhì)特性、風味物質(zhì)及感官評價的影響，旨在為百香果果脯的加工技術(shù)提供理論參考。

檢測主要設(shè)備：

TMS-TOUCH 型食品物性分析儀， 美國FTC公司; 

電子舌(SA-402B 味覺分析系統(tǒng)) ， 日 本 INSENT 公司;

PEN3 型電子鼻， 德國 AIRSENSE 公司。

結(jié)果分析：

1、百香果汁添加量對百香果果脯質(zhì)構(gòu)的影響

從質(zhì)構(gòu)來看， 50% 百香果汁添加量制得的果脯硬度、 膠黏性及咀嚼性較大， 彈性較小;20% ～ 30% 百香果汁添加量制得的果脯質(zhì)構(gòu)特性較優(yōu)。

2、基于電子舌分析不同百香果汁添加量對百香果果脯滋味的影響

利用電子舌對不同百香果汁添加量制得的百香果果脯進行滋味品質(zhì)分析見表 5，隨著百香果汁添加量的增加， 果脯的酸味和咸味均呈顯著增加(P ＜ 0． 05) 趨勢，甜味和鮮味則呈顯著下降(P ＜0． 05)趨勢，40% 百香果汁制得的果脯在苦味和澀味方面均顯著高于(P ＜0． 05) 其他果脯， 聚類分析表明 20% 、30% 、40% 果汁添加量制得的果脯歸為一類， 這類果脯不同滋味的平均值表現(xiàn)為酸甜可口， 苦、 澀、 咸、 鮮味適中。

3、基于電子鼻分析不同百香果汁添加量對百香果果脯揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

從揮發(fā)性風味物質(zhì)來看， 根據(jù)電子鼻傳感器的響應(yīng)雷達圖和 PCA 分析及 Loading 分析發(fā)現(xiàn)， 傳感器 W1S(對甲基類靈敏) 對百香果果脯的響應(yīng)最為強烈， 其次是 W1W(對無機硫化物靈敏) ， 然后是 W2W(芳香成分， 對有機硫化物靈敏) ， 且 W1S、 W1W 和W2W 的響應(yīng)值隨著百香果汁添加量的增加而增加。

4、感官評價方面， 從色澤和光澤、 軟硬度、 粘牙程度、酸甜度及風味、雜質(zhì)來看，30% 百香果汁制得的果脯評分均最高， 口感最佳， 聚類分析表明添加 20% 和30% 百香果汁制得的 果脯歸 為 一類， 添加 40% 和50% 百香果汁制得的果脯歸為一類。

綜上所述， 不同百香果汁添加量制得的百香果果脯在品質(zhì)特性、風味物質(zhì)以及感官評價 3 個方面均存在一定的差異性， 但綜合果脯的整體品質(zhì)及企業(yè)生產(chǎn)成本考慮， 認為 30% 百香果汁添加量制得果脯品質(zhì)較優(yōu)。

• 德國AIRSENSE電子鼻

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• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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